Maturité phénolique
Atteindre l’équilibre.
Si la science permet la détermination exacte de la maturité technique du raisin – son équilibre entre acidité et alcool –, elle n’est d’aucun secours pour estimer sa maturité phénolique. Il s’agit ici d’analyser les pépins, la peau, le jus, la sucrosité…
L’été s’achève et l’homme entre en jeu. Les sens en éveil, l’expérience en bandoulière, il arpente chaque jour les rangs de vigne pour déguster le raisin… jusqu’au moment parfait :
le cœur s’emballe, la baie est à maturité absolue,
l’heure de la vendange vient de sonner.
« Un vin équilibré repose sur trois piliers : l’acidité, l’alcool et les tanins.
Récolter le raisin à maturité optimale est fondamental pour atteindre
cet équilibre. »
« Un vin équilibré repose sur trois piliers : l’acidité, l’alcool et les tanins.
Récolter le raisin à maturité optimale est fondamental pour atteindre
cet équilibre. »